芝麻制油在我国有上千年的历史，芝麻油以丰富的营养和独特的风味深受百姓喜爱。在北方人们常称它为“香油”；在南方人们又称它为“麻油”。由于加工方式的不当，芝麻油可能就会产生一些致癌物质。那么食用芝麻油真的会致癌吗？

国家及省级市场监管局抽检出147批次不合格的芝麻油，不合格的主要原因就是致癌物苯并[a]芘超标和油脂新鲜度指标酸值超标，分别占比55.3%、34.0%，此外有少量不合格芝麻油涉及过氧化值、脂肪酸组成、标签、铅、溶剂残留量等项目。

警惕芝麻油中的致癌物

芝麻油浓郁的香气形成于高温下，但却为致癌物的升高埋下隐患。

芝麻油在制取时一般经过炒籽产生特殊风味，而热榨-浸出油精炼的高温脱臭与炒籽过程的高温使油脂容易发生裂解及聚变，会产生对人体健康有害的毒性物质——苯并[a]芘。

在这里要注意，苯并[a]芘的毒性具有长期性和隐匿性，当人体接触少量苯并[a]芘一般没有不适反应，但苯并[a]芘会在体内不断蓄积，潜伏期长达20~25年。

苯并[a]芘是环境和食品中重点监测的物质之一。我国食用油标准GB 2762-2018规定植物油类产品中苯并[a]芘的安全限量为≤10μg/kg，而欧盟要求最大限量为2.0μg/kg。

有国内研究抽检了259份国内外食用植物油样本，结果发现苯并[a]芘的检出率为98.5%，所检测食用植物油中苯并[a]芘污染最严重的是芝麻油。

抽检结果也显示，苯并[a]芘超标是历年不合格芝麻油的主因。

天津市益民金星食品有限公司建议优先选择信誉度高的品牌芝麻油，因为这些企业一般会通过温度或者脱除技术严格控制苯并[a]芘等多环芳烃的含量。在一些小作坊、家庭手工操作较难控制加工过程中的温度均匀性，所以产生致癌物的机会更大。

当然，芝麻油不是摄入苯并[a]芘的唯一途径。

在这小编提醒，外出吃烧烤应选通风、抽气条件好的店，不过前提是尽量少吃；油炸、熏烤食物要限量食用，最好搭配青菜同吃；烤肉时建议选用烤箱，注意控制温度，以免烤糊；煎炸时最好用棕榈油或者动物油，其次是花生油，炸至淡黄色就好了，还要即时清理油中残留的碎屑；炒菜时抽油烟机要早开晚关，炒完一个菜要随即刷锅。

香油变“臭”

芝麻是一种重要的油料作物，油脂含量超过50%，其中油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸含量占70%以上。

酸价不仅仅是精炼程度的一种标志，也是油质老化程度的一种标志，判断油品可以继续使用的重要指标之一。

酸价高标志着芝麻油不宜储存和食用。新标准GB/T 8233-2018《芝麻油》对一级芝麻香油、一级精炼芝麻油的酸价分别规定为≤2.5mg/g和≤0.6mg/g，两种芝麻油的二级品都在≤3.0mg/g。

导致酸价不合格的主要原因有三点：一是原料采购上把控不严格，如芝麻原料水分过高会使油脂的酸败变快；二是生产工艺不达标，如芝麻油精炼不到位或未精炼；三是产品储藏条件不当。

油脂酸败产生的醛酮类化合物长时间的摄入会影响人体健康，但在一般的情况下，消费者在使用中可以明显辨别出有哈喇等异味，需要尽量避免食用。

香油是日常生活中必备的食用油类。它营养丰富富含必要的抗氧化物质和必要的维生素。但是香油由于加工方式的不当可能会产生一些致癌物质。那么吃香油真的致癌吗？听小编给您解惑：

香油有两种制备方式一种是传统的小磨香油，一种是工业化生产的香油。那这两种方法制备的香油都致癌吗？

有的人认为“家庭手工操作的小磨香油”，是小规模手工操作应该万无一失吧。人工炒芝麻或烤芝麻的时候，温度不一定能够保证均匀，偶尔局部过热会就会产生苯并芘等致癌物质。

在工厂现代化生产当中，设备比较的先进，对温度的控制比较严格，相对还是安全的。但是偶尔也有疏忽的时候，如在油脂的精炼过程中温度超标，就产生致癌物。

我们也大可不必为此担心。因为即便含有致癌物，也要含量足够多才能致癌。相比于炒菜油，人们放香油的数量是比较少的。可是香油的致癌物标准和其他油一样。在同样多的苯并芘含量前提下，香油所吃的致癌物量比较少，到不了实际引起癌症的剂量。没听说吃香油导致癌症，大家可以放心大胆的吃香油。